Receita de pipoqueiro

Simples e salgadinha ou repleta de coberturas, a pipoca de rua parece ser sempre a mais saborosa. Por que será?

 FONTE: Camilla Gobatti, iG São Paulo 

Foto: Camilla Gobatti, iG São Paulo

Para os pipoqueiros o segredo está no milho de boa qualidade, na chama alta do fogareiro e na experiência

Quando a tarde cai, os carrinhos de alumínio e vidro pipocam pelas cidades. Estão nas saídas de colégios, de universidades, em frente a shoppings, pontos de transportes públicos e, nesta época do ano, nas quermesses juninas. O cheirinho e o barulho do estouro dos grãos característicos atraem crianças de todas as idades. Por que será que a pipoca de rua é tão gostosa?
Como em qualquer negócio, cada pipoqueiro tem sua técnica, seus truques, as marcas preferidas. Osvaldo Braga, 31, que trabalha há três anos em frente à estação de trem Cidade Jardim, em São Paulo, tem macete até para atrair a clientela. “Jogo uma emulsão de manteiga na panela quente, quando me aproximo do ponto", diz. "Isso abre o apetite de quem passa.”

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Na rua é assim. As técnicas são espontâneas, buriladas dia a dia. Não há colheres nem utensílios especiais para determinar quantidades. A medida oficial do pipoqueiro são as conchas utilizadas para servir os saquinhos – cada uma delas cheia de milho cru rende até três panelas de pipoca salgada. Ali, tudo é preparado a olho e com base na experiência. “Para fazer pipoca doce, uso pouco mais de uma xícara de café de óleo de soja, uma de água, duas xícaras de chá de açúcar e duas colheres de sopa de corante vermelho comestível”, afirma Osvaldo. Esse tipo, aliás, tem regra diferente do salgado. “O sal só entra na receita depois de a pipoca ficar pronta", afirma. Já as doces, por conta do caramelo, são feitas de uma só tacada. "Por isso, devem ser preparadas em menor quantidade."

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Salgadas ou caramelizadas: gostinho de infância

Pipoqueiro há quase quarenta anos no bairro paulistano de Perdizes, Enoc Tavares também lança mão da expertise conquistada a céu aberto para acertar a receita. “Eu sei que é hora de tampar a panela quando os grãos de milho ficam esbranquiçados e começam a soltar pontinhas pela casca”, afirma. O ponto certo ele reconhece no manejo. “Quando fica difícil de rodar a manivela, é sinal de que a pipoca está pronta.”
A panela com manivela é a mais eficiente para estourar o milho -- que, se não abrir, volta ao fogo na próxima leva --, mas as comuns também funcionam. Basta ser alta e leve o suficiente para ser sacudida.
Outra dica importante diz respeito à qualidade do produto. O milho premium, tipo exportação, que faz pipocas graúdas e macias, é unanimidade entre os pipoqueiros. “Eles estouram melhor e não sobram inteiros na panela”, afirma Júlio César Jerônimo, que atua nos arredores da Pontifícia Universidade Católica de São Paulo há mais de duas décadas. Sua receita é turbinada por outro ingrediente bem brasileiro: queijo coalho. “Eu usava provolone frito no óleo com um pouquinho de manteiga. Resolvi mudar e as pessoas gostaram”, diz.
Bacon ou outros queijos também agregam sabor especial à receita. Para isso, bastar fritar os cubinhos do ingrediente escolhido em óleo, até que formem bolhas. E só então adicionar o milho.
Em casa, dá para inventar a novidade que quiser seguindo esse modo de preparo. Mas atenção: nunca use milho demais de uma só vez, nem muita gordura. Os grãos devem ficar apenas untados e cobrir o fundo do recipiente que irá ao fogo.
Vale ainda seguir a regrinha de proporções: para cada meia xícara de milho, use uma colher e meia de sopa de óleo. No caso das doces, a quantidade de açúcar deve equivaler à de milho com um quarto da mesma medida de água. Como não conferem sabor ao preparo, corantes são dispensáveis. “O gosto que as pessoas sentem na coloração é psicológico, lembra a infância”, afirma Júlio. Talvez seja este o segredo da pipoca de rua.